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烘焙模具:6寸圆模(直径15cm,高6cm) 烘焙温度:150℃ 烘焙时间:50分钟 预热温度:180℃ 八寸圆模将配料表中材料翻倍即可。

80分

- 准备食材 -

  • 蛋黄 2个
  • 细砂糖(蛋黄糊) 13克
  • 20克
  • 玉米油 20克
  • 低筋粉 33克
  • 抹茶粉 1小勺
  • 蛋白 2个
  • 细砂糖(蛋白霜) 33克

- 步骤 -

  • 1、【准备工作】鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉和抹茶粉混合提前过一次筛。

  • 2、【制作蛋黄糊】蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。先加入水,搅拌约30秒,搅拌均匀后再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白,轻轻搅动,底下的蛋黄液依然较深的颜色即乳化完成。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊,可减少油水分离,增加起泡力,使体积变大。与面糊混合,可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用,让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失,让产品更湿润并延缓老化

  • 3、再次过筛粉类一次性加入,搅拌至粉末消失即可。搅拌后的面糊状态偏稠,不稀。如果很稀,那是前面乳化不够,导致混合效果不佳。此时可以预热烤箱了,预热高出目标温度30℃

  • 4、【制作蛋白霜】此方子蛋白霜中砂糖含量约为蛋白量一半,因此砂糖可分三次加入。第一次高速搅打至图片状态,加入三分之一的砂糖。

  • 5、改中速继续搅打至图片状态,已经变白,但挑不起任何尖角的形态可第二次加糖。

  • 6、继续搅打至图片状态,微微有尖角雏形时第三次加入砂糖,改低速搅打。

  • 7、搅打至最后,关掉打蛋器,用打蛋器的蛋网在盆里搅1-2圈,有明显阻力感,并能拉出完整的尖角如图片即可停止。湿发是大弯角,低垂的角度小于90度,八九分发有小弯角,低垂的角度90多度的样子即可。干发是直直挺立,不弯曲。喜欢Q润的口感,打到7,8,9分发即可。对戚风的“湿”比较敏感者,喜欢干干的蛋糕可打至10分发。

  • 8、【混合蛋白霜与蛋黄糊】先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法,30秒内即可完成

  • 9、【烘烤】将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。

  • 10、【出炉】在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。放凉后,将蛋糕四周用手轻轻玻璃模具,找一个比蛋糕模略高,比底面积小的物体放在桌子上,然后蛋糕模放在上面,轻轻向下按即可轻松脱模。

  • 11、附:最近都是采用小岛的搅拌方法,非常快,均匀。简单点说就是,在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。

  • 12、拍主图照片时已经天黑,感觉拍的颜色不是很漂亮。想留到第二天白天拍照,就在室温下非密封的蛋糕罩中放置了一个晚上。结果就氧化成图片的黄色。建议烤完密封冷藏保存

  • 13、虽然氧化了,还是比较满意这次烤制的结果。

  • 14、再发一张内部组织图。戚风或多或少都有些气孔,不需要介意,这是正常现象。但是如果内部含有比较大的气泡组织,就不正常了哦。