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Sammy烘焙博客——最贴心的烘焙入门博客!

xyunhu

- 准备食材 -

  • 低筋面粉 50g
  • 牛奶 30g
  • 调和油 30g
  • 鸡蛋 3个
  • 细砂糖(蛋清) 30g
  • 细砂糖(蛋黄) 10g
  • 柠檬 1片

- 步骤 -

  • 1、准备好以上所需原料,并将蛋黄和蛋清分离(Sammy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了,也许是自己用不惯分蛋器吧),注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦,最好是打蛋清专用盆。

  • 2、先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好,然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清,分三次加入白糖,分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡,那样会延长我们的打发时间(尤其用手动打蛋器的同学,那简直是不可能完成的任务啊……)。

  • 3、接下来就是蛋清的打发过程,成功的关键也在于此!如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了,

  • 4、第二张就是我们常说的湿性发泡状态,从第一幅图到第二幅图的过程比较长,电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子;

  • 5、最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了,湿性发泡状态会持续一段时间,大家一定要有耐心。

  • 6、蛋白膏打发成功后,我们开始制作蛋黄糊。将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。

  • 7、切一片鲜柠檬,将柠檬汁挤入蛋黄液中。再倒入30克调和油和30克的牛奶(水也可以),并搅拌均匀。

  • 8、将秤好的面粉筛入蛋黄液中,再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀,注意不要有面疙瘩,更不要画圈搅拌,那样会导致面粉起筋,影响蛋糕口感和蓬发度。这样蛋黄糊就做好了。

  • 9、先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中,依然采用翻拌的手法(从下往上翻拌)将它们混合均匀。

  • 10、然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀(注意不要消泡),直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。

  • 11、把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具,用刮刀抹平表面,然后可以选择性的在桌子上摔两下,目的是震出蛋糕糊中的大气泡。

  • 12、此时我们只成功了80%,烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂,不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度(ACA的烤箱温度偏高,所以120度足以),而后将烤盘和模具放入烤箱中下层,时间设置40分钟。

  • 13、为了防止开裂和蹋腰,我们先用低温烘焙,此时蛋糕会慢慢的长高,待他涨到最高状态时(大约25分钟),这时我们改用高温150度给蛋糕上色(因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度,不会再出现开裂的可能)。

  • 14、用高温烘焙5分钟后,蛋糕高度会有稍许回落,再烤5-10分钟,香飘满屋~我们的戚风蛋糕就可以出炉了~(表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……)

  • 15、接下来就是倒扣冷却,参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。

  • 16、待蛋糕冷却后,就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘,让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部,将蛋糕取出。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离,脱模成功~

  • 17、最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度,口感真的如云朵般柔软,再加上淡淡的柠檬香味,回味无穷哦~