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马卡龙的口感之所以特别吸引人,是在于多种截然不同的口感带来的层次感。一口咬下,表层是薄如蛋壳般的酥脆口感,内层是软绵的口感,夹馅又是另一种滋味。各种滋味温柔的在嘴里层层释放,层次极其丰富,

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- 准备食材 -

  • 杏仁粉 90克
  • 糖粉 90克
  • 蛋清 33克
  • 幼砂糖 76克
  • 24克
  • 蛋清 33克
  • 幼砂糖 15克
  • 蛋白粉 1克
  • dr色粉1 克 1克

- 步骤 -

  • 1. 准备好所有材料,一份蛋清是要加入杏仁粉和糖粉1:1混合的TPT里,一份蛋清要与15克幼砂糖与少量蛋白粉混合均匀后打发,76克幼砂糖与24克水单独要烧糖水。

  • 2. 把TPT跟蛋清混合好,粗粗混合就好。

  • 3. 蛋清中加入少量蛋白粉混合均匀

  • 4、用电动打蛋器打发到湿性偏干的状态

  • 5. 糖水加热到118度

  • 6、糖水分次少量加入打好的蛋白中,一边倒一边用电动打蛋器搅拌均匀,边做边拍拍得有点糊

  • 7. 加入色粉,一直打到蛋白温度下降,纹路清晰即可停下,照片的状态是刚刚打发,还没出现纹路

  • 8. 打好的蛋白分三次加入到拌好的TPT中,冷却后的意式蛋白霜是凝固不动的

  • 9. 前两次切拌均匀,次数不能太多,避免消泡。第一次加入的时候,需要往盆壁上抹以便适当的消泡。

  • 10. 最后一次加入蛋白,不切拌,直接飘带,直到均匀混合。做好的面糊应缓慢飘落且不会断

  • 11. 装入裱花袋中,用刮板推集中

  • 12. 裱花头的大小根据图形来判断,普通圆形的用wilton12号花嘴。 用裱花袋装好面糊均匀的挤在硅胶垫上,每个直径4cm左右。挤好后轻轻拍下烤盘震出气泡,也可以用牙签挑破表面无法震出的气泡。

  • 13. 震盆后放入已经预热好的烤箱,中下层,170度14分钟,随时观察状态

  • 14. 凉后进行夹馅,放冰箱回潮