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福州蛋糕西点培训QQ431980923 主要给入门新手做参考,不定期更新发布。轻乳酪,本来已经是一款经典老产品了,竟然从去年开始又火遍了全中国,各种叔叔,各种爷爷现烤起司蛋糕店遍地开花。今天就弄个详细的图文教程分享给大家,大师们不喜勿喷。

槿榆妈妈

- 准备食材 -

  • 安佳奶油奶酪 128g
  • 安佳黄油 57g
  • 牛奶 128g
  • 低粉 25g
  • 玉米淀粉 12g
  • 蛋黄 57g
  • 蛋清 115g
  • 71g
  • 塔塔粉 1.5g

- 步骤 -

  • 1、乳酪置室温软化并揉散,加入黄油牛奶隔水融化,把乳酪捏成小块,融化时注意不要过多搅拌,防止水分蒸发过多在加入面粉时面糊太稠,理想状态是融化完成后液体呈稍稀薄状,用打蛋抽提起能自由流下,注意温度不要超过75度,温度太高、酪蛋白易变性,夏天气温高可稍微低一点。通常是煮到手感烫的感觉但能容忍时为60度,用打蛋抽快速将乳酪打散,再煮1-2分钟为止。

  • 2、这里注意不要煮得太烫,如果太烫的话,就不能马上加入面粉,否则淀粉糊化,面糊变得粘稠,在下一个步骤加入蛋黄时就会拌不均匀,严重影响蛋糕品质。所以在不烫手的温度下加入低粉,淀粉(低粉和淀粉最好先混合过筛一下)搅散至均匀,不要多搅,防止面糊起筋,使蛋糕口感细腻欠佳。

  • 3、拌入蛋黄,搅拌均匀这一步动作要快,防止面糊变冷影响蛋糕品质。所以在不烫手的温度下加入低粉,淀粉(低粉和淀粉最好先混合过筛一下)搅散至均匀,不要多搅,防止面糊起筋,使蛋糕口感细腻欠佳。再用筛子过滤一下,可以使蛋糕更细腻。

  • 4、蛋白加糖塔塔粉打到6成发,约湿性发泡,最好是蛋白,糖,塔塔粉一起加入(这样蛋白不会打发的太松发,那样对蛋糕组织不利,且蛋糕出炉后易回缩),用手指提起蛋白仍可流动时为宜,这一步很重要。

  • 5、将乳酪面糊倒入蛋白中拌均匀,采用切拌的方法,避免消泡,拌好后倒入模具中,本配方可做1个7寸。蛋糕模要刷一层奶油并在底部和边上都垫上油纸。然后轻震一下以去掉面糊中较大的气泡,取一个高烤盘里面加1公分水,放入蛋糕模。进炉。这一步面糊以表面不会出现大及较多的气泡为好,且面糊不会太浓稠,面糊注模后面糊不会凹凸不平。表面细腻光滑。说明蛋白打发程度掌握较成功。

  • 6、烤箱要提前预热200/150摄氏度,烤盘加点水,水能淹过模具1cm即可,进炉烤约20分钟待表皮上色面火降为150度,再关上炉门烤约40分钟,待用手按压糕体中间有弹性时即可出炉。(关键点是初期面火高温着色适度,蛋糕表皮才不会裂开且漂亮,中后期低温烘焙,保证蛋糕组织细腻,不回缩。注意烤熟后应及时出炉,不要拷太久,不然蛋糕出炉后易收缩。

  • 7、出炉后尽快脱模,并刷一层透明果膏,否则糕体表面易皱缩,蛋糕美感大打折扣。先冷藏一段时间后再食用风味较佳,且冷藏后蛋糕组织较好。果膏可以不刷。