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从大学开始爱上陕西凉皮,筋道剔透的凉皮、饱吸料汁的面筋,让人欲罢不能。自己动手做凉皮吃得更明白放心。

雯o(∩_∩)o

- 准备食材 -

  • A高筋面粉 300g
  • A水 160g
  • A盐 3g
  • B熟植物油 30g
  • C花椒 20粒左右
  • C大料 2个
  • C姜 2片
  • C小茴香 一小撮
  • C水 200g
  • C盐 3g
  • D芝麻酱 10g
  • D盐 1g
  • D熟水 30g
  • E大蒜 5瓣
  • E熟水 20g
  • E盐 1g
  • 油泼辣子 少许
  • 豆芽 200g
  • 黄瓜 1根
  • 黄豆酱油 15g
  • 15g
  • 香菜 2根
  • 香菜 2根

- 步骤 -

  • 1、用所有原料A和面,揉成光滑面团。松弛30分钟。

  • 2、加水浸过面团一半高度,反复揉搓洗面,洗到面粉水白色浓稠,倒出水后、再重新加清水洗面,反复洗面4~5次。

  • 3、每次洗完的面粉水直接过筛处理,最后洗到水变透明,剩下的就是面筋。

  • 4、面筋放在容器内,上蒸锅蒸15分钟。

  • 5、蒸熟后放置一边,等待最后切块与凉皮一起拌食。

  • 6、面粉水沉淀4个小时以上,水和淀粉明显分层。

  • 7、用勺子将上层的清水撇出。

  • 8、取一个平底盘,盘底刷油,舀入一勺搅匀的凉皮水,晃动摊平。

  • 9、放到沸水锅中,加盖蒸1.5分钟至凉皮表面起泡。

  • 10、迅速取出坐在冷水中降温。

  • 11、凉皮很快就不烫手了,揭出、码在刷了熟油的盘中。

  • 12、凉皮表面也刷一层熟油,以免干裂和互相粘连。

  • 13、重复7~11步,直到所有凉皮蒸熟。

  • 14、所有原料C放小锅中煮沸。

  • 15、过滤出花椒水。

  • 16、原料D中芝麻酱加盐,加1/3水,慢慢化开,搅拌均匀后再分两次加入剩余水,搅拌均匀。

  • 17、大蒜剥皮、切粒,加盐,用蒜臼子捣成泥,再加水搅匀。

  • 18、所有调料准备好,忘记照酱油醋片片了,日后补上。

  • 19、所有调料准备停当,凉皮切条、黄瓜切丝、豆芽焯水、面筋切小块、香菜香葱切碎,依个人口味加调料拌食。