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唠唠2013

- 准备食材 -

  • 草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行) 750克
  • 黄豆芽 200克
  • 干辣椒(剪成段) 100克
  • 花椒 20克
  • 郫县豆瓣(剁碎) 30克
  • 酱油 15毫升
  • 姜片 10克
  • 蒜末 15克
  • 淀粉 30克
  • 蛋清 1只
  • 料酒 10毫升
  • 适量
  • 鸡精 少量
  • 5克
  • 胡椒粉 少量
  • 清汤
  • 八角 1块
  • 花椒 5克
  • 干辣椒 10克
  • 山奈 1块
  • 桂皮 1块
  • 香叶 2片
  • 500毫升

- 步骤 -

  • 1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

  • 2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

  • 3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。

  • 4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。

  • 5、然后开始熬至五香油,这是熬至五香油需要的一些材料。

  • 6、五香油,锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。

  • 7、另一锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。

  • 8、炒锅烧热,放入3汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香,加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

  • 9、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

  • 10、加入清汤(或者开水),没过鱼肉。

  • 11、烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。

  • 12、将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

  • 13、锅洗净,将剩余的五香油倒入,烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。

  • 14、将热油浇在鱼片上即可。

  • 15、选自《最上瘾的绝味川菜》,京东网、当当网有售。