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卷卷,是山西晋中地区的传统小吃,其中又以太谷一带所出风味尤为突出,求学时代,初尝风味,鲜香沁人心脾,近日追忆之风味,回味无穷!辗转反侧,寻师问友,在其传统基础上加以革新,步骤如下:

马露娜

- 准备食材 -

  • 猪肉 500g
  • 土豆 700g
  • 大葱 250g
  • 8g
  • 十三香 5g
  • 20g
  • 普通面粉 100g
  • 淀粉 50g
  • 花椒 6g
  • 清水 15g
  • 食用油 10g
  • 鸡蛋 10个
  • 淀粉 3g
  • 10g

- 步骤 -

  • 1、先准备食材,做好的卷卷可做凉菜也可做热菜,所以肉选择瘦肉多肥肉少,500克,先把肉冷冻在冰箱里,好切丝,土豆比肉的量多一些700克,葱选葱白部分,葱的量是肉量的一半,250克,姜8克,十三香5克,盐20克,花椒6克,3克是准备做料水,3克做花椒油的,淀粉50克,因为我连续做了两次,第一次做,稍稀一些,所以面粉的量增加到100克。

  • 2、先把土豆上锅蒸大概20分钟,用筷子试一试土豆能不能戳穿,不行的话,再蒸一蒸,蒸好的土豆剥皮,装入保鲜袋,用擀面杖压成土豆泥,蒸时多蒸几个,在拌馅料时感觉软还可以添加。

  • 3、取花椒3克,沸水15克,泡料水,或水稍多些煮一下。

  • 4、取出肉切丝。

  • 5、切葱花和姜末。

  • 6、热锅,10克多凉油放3克花椒,花椒变色,关火漏网勺取出花椒,花椒油泼在馅料里。

  • 7、把肉丝、土豆泥、葱、姜、盐、十三香、面粉、淀粉、料水去掉花椒,放入大盆中,热花椒油泼在上面,戴薄膜手套,拌匀。

  • 8、拌匀是这样的,如果在做的过程中感觉有点稀,在之前蒸土豆时多蒸点留备用,可以加面粉和土豆来调整。

  • 9、之前把馅料做好了,开始准备做蛋皮,因为家鸡蛋更黄更营养一些,个头比普通鸡蛋小,准备了11颗鸡蛋,可以做大概7张蛋皮,取3克淀粉加10克多水,和蛋液加在一起搅拌均匀,淀粉水可以稍多一些留下一点,后面会用上。

  • 10、摊蛋皮,电饼铛打开,先不放油让电饼铛加热,感觉饼盘热了,点一点油,不要多,刷子刷开,舀蛋液,转动电饼铛,看到上面蛋液凝结,即可翻面。

  • 11、我摊了7张蛋皮。

  • 12、把馅料放在蛋皮上,包起来,小心一些,别扯破了蛋皮,我用了五张蛋皮,多摊几张留备用,以防包时扯破了,包好之后,刚刚剩下的淀粉水拍在接口处。

  • 13、包好的卷卷,上锅大火蒸50到60分钟。锅里的水多一些,以防耗干。

  • 14、蒸好的卷卷,在蒸笼中凉一凉再取出,以防太烫扯破蛋皮,凉了以后再取出,放在案板上,上面压适量的重物压8小时多,书可以一本一本填,看承受能力,这里要提醒最好是凉了之后再压,热时肉馅偏软,压时容易挤破蛋皮,为什么说这么细呀!你懂的!失败是经验,经验就是这么来的!

  • 15、因为我连续做了两次,第一次面和土豆偏少一些,葱比较出水,压出来比较软,今天做压的时间不够,只压了两个小时,就拍照了,要不太阳落山之后采光就不好了,不够完美,请谅解!

  • 16、卷卷,山西菜配山西醋!

  • 17、卷卷。

  • 18、【补充图】第三次做,按照菜谱又做了一遍,稍做调整,7到8个鸡蛋就差不多了,装满当点,7个鸡蛋就够了,在图12中馅料放满当点,蛋皮是可以直接沾到馅料上的,蒸好后在蒸笼里稍凉一下取出晾凉后,案板稍压重物压一晚上,成品就紧实了。

  • 19、【补充图】第三次做,时间压够了,比第二次看上去紧实了,做凉菜,切片摆盘即可,如做热菜,先切片再热,时间不需太长。

  • 20、【补充图】卷卷。

  • 21、【补充图】山西卷卷,趁着夕阳的余晖赶紧拍照。