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上海有道经典的本帮菜叫八宝辣酱,是用猪肉、虾仁、笋子、毛豆等八种食材炒制而成的,酱香浓郁,咸甜交织,下饭开胃的家常滋味令许多人都恋恋难舍。

宋双芹

- 准备食材 -

  • 牛绞肉 750g
  • 榨菜 100g
  • 香干 100g
  • 去皮花生 200g
  • 虾皮 30g
  • 干香菇 50g
  • 鸡油菌 15g
  • 木耳 15g
  • 冰糖 60g
  • 生抽 4大勺
  • 料酒 2大勺
  • 蚝油 2大勺
  • 香油 3大勺
  • 郫县豆瓣 3大勺
  • 姜泥 1大勺
  • 蒜蓉 1大勺
  • 干辣椒碎 2大勺
  • 黑胡椒碎 2小勺
  • 草果 1个
  • 八角 2个
  • 香叶 2片
  • 老抽 1小勺
  • 适量
  • 植物油 200ml

- 步骤 -

  • 1、将花生用冷水浸泡隔夜。将香菇、鸡油菌和黑木耳洗净后用温水泡发

  • 2、泡过香菇和鸡油菌的水过滤待用,再将两者分别切细丁

  • 3、将香干和榨菜切细丁,木耳切碎,准备好的配料放在一边待用

  • 4、开中火起油锅,倒入比炒菜时多一些的油,在油还没热的时候就倒入牛绞肉

  • 5、一边炒,一边将绞肉铲碎,炒到牛肉变色出水

  • 6、持续翻炒,把牛肉中的水分彻底炒干,然后下蒜蓉和姜泥略炒

  • 7、烹入料酒,继续翻炒,至牛肉末略呈焦黄色

  • 8、倒入小半碗清水,铲一下黏在锅底的肉末,关火待用

  • 9、取一个炖锅,开中小火加热,倒入200ml植物油,放入草果、八角和香叶

  • 10、待香料出香味后倒入香菇、鸡油菌、虾皮和郫县豆瓣,翻炒约3分钟至出红油

  • 11、接着下榨菜、香干、木耳和干辣椒碎,继续翻炒约5分钟,至所有配料都炒透出香味

  • 12、将之前炒好的牛肉整锅倒进去,再倒入沥干水的花生

  • 13、倒入之前保留的泡过蘑菇的水,如有需要再倒入适量温水,让汤汁能和食材基本平齐

  • 14、盖上盖子大火煮开,接着倒入生抽、黑胡椒、蚝油、冰糖和老抽拌匀

  • 15、将草果、香叶和八角拣出来。盖上锅盖转小火炖一小时,时间到后先不要揭开锅盖,让整锅肉酱自然冷却

  • 16.然后再次开火,煮开后小火再炖一小时

  • 17、倒入香油,拌匀后即可关火