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我在上海那个蓝带的那一年结交了几位很正统的法国大厨朋友,正经成什么样子呢…像我平时做面团怕弄脏台面直接放到大碗里混合这种事都会被鄙视的呢…鉴于这几个大厨死脑筋的坚持下,我想还是来发一下所谓的“正统烘焙知识”,哎呀其实只要做的好吃就好啦那么认...

橡皮擦不掉的距离

- 准备食材 -

  • 低粉 250g
  • 糖粉 125g
  • 软化的黄油 160g
  • 香草精 一点
  • 鸡蛋黄 1个
  • 菠萝 一个
  • 朗姆酒 几滴
  • 白砂糖 根据菠萝的甜度来定

- 步骤 -

  • 1、正经做法开始:(严肃脸)把低粉筛到大理石台面上,中间挖洞,挖大一点,把糖粉和黄油在中间这个洞混合,用手慢慢抓匀,再加入一勺水(平时喝汤的勺子一勺就够),抓匀。目的:为了形成膏状的crémer ,就是如图黄色那一坨,混合油脂和砂糖,加入水分子膏状化,可使这种油分子在面粉粒子上形成厚厚的保护膜,面粉会成分散状不会搓揉过度。

  • 2、把周围的面粉拌到中间来。大家注意手法啊,我上课时候因为这个手法老是像在和饺子面没少挨骂…法国人对甜点的执着真的是…

  • 3、我记得我第一次和饺子面的时候我妈就说,面和的好应该三光:盆光面光手光

  • 4、保鲜膜,冰箱里冷藏1~2小时

  • 5、取出面团,室温变软之后擀成片,如果这时候觉得面团有点干不易擀就用手指在面团上抹层黄油,边抹边擀,面团松散的话抹层水,水不要多,发干抹油

  • 6、烤箱预热时候菠萝切片,锅里热黄油,放少许白糖,小火慢慢炒,一般的菠萝白糖80g就差不多了,这个甜酸的口感看个人。

  • 7、小火炒糖

  • 8、炒到糖化,放菠萝片炒。锅有点要干就加开水,一定要开水!滴一点朗姆酒

  • 9、炒到菠萝呈深黄色,软塌

  • 10、先将派皮入烤箱定型,170度左右烤10分钟至酥

  • 11、倒入炒好的菠萝,剩余的面团擀成片做条

  • 170度左右烤15分钟,我面团不够了就没有做格子…做格子的话在格子上刷一层蛋黄烤出来漂亮

  • 13、锵锵锵