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/ka尐尛草莓

- 准备食材 -

  • 蛋白   29G
  • 48G
  • 31G
  • 吉利丁 6G
  • 芒果果泥 152G
  • 柠檬汁 适量
  • 淡奶油 123G
  • 黄油 20克
  • 糖粉 20克
  • 低粉 20克
  • 蛋白 20克 
  • 色素 适量
  • 低粉 40克
  • 糖粉 30克
  • 全蛋 1个(大号)
  • 蛋白 1个(大号)
  • 砂糖 10克
  • 果泥 74G 
  • 9G
  • 4G
  •  XO酒 适量
  • 吉利丁片 9G 
  • 杏仁膏  45G 
  • 25G
  • 蛋黄 3个
  • 融化黄油 38G
  • 蛋白 3个
  • 62G
  • 低粉 38G
  • 可可粉 25G
  • 牛奶 67G
  • 蛋黄 25G
  • 23G
  • 吉利丁片 3G
  • 牛奶巧克力 92G
  • 淡奶油 117G

- 步骤 -

  • 1、蛋白打至硬性发泡,糖+水煮至118度,一点一点加入蛋白中,用电动打蛋器打发,做成意大利蛋白霜。

  • 2、吉利丁提前泡软,果泥隔水加热到45度左右,然后加入泡软的鱼胶,混合。

  • 3、降温后分两、三次加入到意式蛋白霜,用刮刀混合均匀。

  • 4、淡奶油打至5分发,分三次加入4中,用刮刀混合均匀。

  • 5、倒入模具中,放冰箱冷藏2-3小时。

  • 6、吉利丁片提前用水泡软。

  • 7、除吉利丁片和XO酒以外的材料倒入盆中搅匀,隔水加热到45左右,然后加入泡软的吉利丁片,降一会温后加入XO酒,混合均匀。最后倒入模具中,放冰箱冷藏2-3小时。

  • 8、把杏仁膏放入盆里,再把蛋黄一个一个加进去,用刮刀按压般地混合。

  • 9、加入细砂糖,用手动打蛋器充分混合到颜色泛白为止,加入融化的黄油。

  • 10、蛋白加糖打到干性发泡。

  • 11、黄油室温软化后,加入糖粉搅拌均匀,筛入低粉搅拌均匀。

  • 12、蛋白打散后分三次加入1中,每一次都要搅拌均匀到柔滑状态,调入色素。

  • 13、低粉、糖粉混合过筛2次

  • 14、全蛋打匀后加入(用打抽搅打)

  • 15、将放线条状的硅胶垫拿出,再将此面糊复盖在线条形状上,用抹刀平整厚度大致均匀。

  • 16、烤箱1900度预热,烤8分钟。

  • 17、锅中放入牛奶,开火加热到沸腾。

  • 18、蛋黄+细砂糖搅拌,用打蛋器搅拌,然后将1分次少量的倒入其中加以混合均匀,再度倒回锅中加热到浓稠状就熄火,然后加入泡软的鱼胶。

  • 19、另一个钢盆中放进牛奶巧克力,隔水加热融化,将上一部的材料一些一些的加入,用刮刀搅拌,使其乳化,直至呈现出光泽感且状态柔润时即完成。

  • 20、淡奶油打至6分发,,分三次加入到已降温的面糊中,用刮刀混合均匀。

  • 21、在模具中铺上已修好的巧克力杏仁海绵蛋糕片,并刷上酒糖液,缎带围边也整齐地放好,然后倒入牛奶巧克力慕斯,放冰箱30冷藏分钟左右后,再铺上另一片已刷好的酒糖液巧克力杏仁海绵蛋糕。冷冻一夜。

  • 22、关于脱膜: