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檸檬塔是一道很傳统的甜點,做法有很多種,這個多彩檸檬塔是屬於改良創新版的做法,藉由杏仁塔皮的風味,襯脱出白巧克力檸檬馅的清新奶香,佐以顔色豐富的装饰,在夏季看來既有食欲,又带些小清新,當然也可以做成星空的主题,符合當下的主流

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- 准备食材 -

  • 無塩黄油卷(杏仁塔皮) 165g
  • 糖粉(杏仁塔皮) 75g
  • 細砂糖(杏仁塔皮) 30g
  • 低筋面粉(杏仁塔皮) 275g
  • 杏仁粉(杏仁塔皮) 50g
  • 全蛋(杏仁塔皮) 2个
  • 淡奶油(杏仁塔皮) 15g
  • 盐(杏仁塔皮) 1g
  • 全蛋(白巧克力檸檬餡) 2个
  • 細砂糖(白巧克力檸檬餡) 70g
  • 檸檬汁(白巧克力檸檬餡) 50ml
  • 檸檬皮屑(白巧克力檸檬餡) 1个
  • 無塩黄油卷(白巧克力檸檬餡) 40g
  • 白巧克力(白巧克力檸檬餡) 90g
  • 吉利丁(白巧克力檸檬餡) 7g
  • 荔枝酒(白巧克力檸檬餡) 10ml
  • 防潮糖粉(裝飾用) 適量
  • 高筋面粉(手粉) 適量

- 步骤 -

  • 1、先準備好杏仁塔皮所需的原料,其中黄油先恢复至軟化狀,22-26度之間

  • 2、將黄油,糖粉,细砂糖及塩放入桶中

  • 3、用扁平型攪拌頭攪拌

  • 4、稍稍攪打即可,不需打發

  • 5、加入恢复到室温的全蛋,約24度左右,不要是冰的

  • 6、再加入恢复到室温的淡奶油,也是24度左右

  • 7、將粉類過篩

  • 8、加入桶中

  • 9、用慢速攪拌

  • 10、過程中记得刮下桶,讓攪拌更均勻

  • 11、均匀之後,挖出放連卷袋中

  • 12、將之壓平

  • 13、放冷藏鬆馳4小時左右

  • 14、從冷藏取出,準備好所需的工具,其中模具為三能SN3215,直徑6.5公分,高1.5公分

  • 15、用擀面杖將塔皮壓成0.5公分厚,可適當使用手粉(高筋面粉)

  • 16、用直徑约9公分壓模壓出塔皮

  • 17、置於模具中成型

  • 18、底部缝隙不要太大

  • 19、用叉子在底部叉洞,防止烘焙時涨的太厲害

  • 20、约這樣

  • 21、平均放烤盤上,用180/180烤23-25分,記得烤箱要提早预熱

  • 22、烤至金黄色即可,放凉備用

  • 23、準備好白巧克力檸檬餡所需要原料,其中黄油一樣先軟化

  • 24、將全蛋,细砂糖,檸檬汁及檸檬皮屑置於複合鍋中

  • 25、先用打蛋器拌匀,接著用中火邊攪拌邊煮

  • 26、煮至濃稠狀,约80-82度,注意糊底

  • 27、利用刚煮濃稠狀的温度,加入復水還原的吉利丁片(我用的是吉利丁粉加水復原的吉利丁混合粉,7克粉加35克饮用水)

  • 28、吉利丁融化後,過濾至白巧克力中

  • 29、把檸檬皮及部分带有腥味的蛋白濾掉

  • 30、稍稍攪拌,降温至40-45度左右

  • 31、加入軟化黄油

  • 32、加入荔枝酒

  • 33、用食物料理棒打勻

  • 34、打乳化均匀的馅细腻带有光澤

  • 35、稍凉,包保膜冷藏至凝固狀即可使用

  • 36、先將白巧克力檸檬餡取出稍攪軟一些

  • 37、裝入喜欢的錶花嘴袋中

  • 38、錶花嘴是貝殼或平口都可以

  • 39、取出塔皮先抹上一層白巧克力檸檬餡

  • 40、放上自己喜欢的果脯,這裡用的是天然芒果丁

  • 41、接著把白巧克力檸檬餡擠上,這是平口的

  • 42、這是貝殼的

  • 43、灑上防潮糖粉

  • 44、不要太多,當然也不是抖兩下就好,看個人習惯

  • 45、最後放上喜欢的裝飾片或模具巧克力就完成了

  • 46、可以是這樣

  • 47、也可以是這樣

  • 48、甜點就是按照自己的心情去表現的,没有一定的方式,只要自己喜欢,就是好