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以前做马卡龙用的杏仁粉必须过筛后使用,一般是先筛遍杏仁粉,再筛入糖粉,最后将2者一起过筛,三次过筛很占时间。头一次网购了特细杏仁粉,把时间缩短了一半以上,做出的小马效果还不错。

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- 准备食材 -

  • 特细杏仁粉 60克
  • 舒可曼糖粉 60克
  • 蛋清A 22克
  • 蛋清B 22克
  • 细砂糖 50克
  • 纯正糖粉或细砂糖 10克
  • 盐和蛋白粉 微量
  • 食用色素 若干滴

- 步骤 -

  • 1、第一步是回温蛋清 将冷藏2天以上的蛋清称22克倒入硅胶杯中,一定要回温好。有时着急做我会隔水加下温。

  • 2、第二步打粉机5-10下,将60克特细杏仁粉和60克糖粉搅拌均匀

  • 3、第三步加入22克蛋清到混拌均匀的杏仁糖粉中。如果糖粉有颗粒最好事先过筛,或者打粉机打过以后再筛下,一定保证无细小疙瘩,才能保证成品光滑。

  • 4、第四步烧糖水 先将15克水和50克细砂糖烧到100度。自己操作需固定好温度计,烧之前要把打蛋器,回温好的蛋清以及打发蛋清用糖粉或细砂糖准备好。

  • 5、第五步打发蛋清 当糖水烧到100度时转小火,开始低速打发蛋清,并缓缓加入10克糖粉或细砂糖至温性发泡,如图所示。新鲜蛋清打发之前可以加微量盐和蛋白粉。如果蛋清在冰箱里保存时间足够长就不用加,但保存时一定要敞开蛋清杯口。

  • 6、第六步打发意式蛋白霜 盯紧温度计到118-119度时,马上关火,将糖水倒入温性发泡的蛋白中,同时将打蛋器开到最大,高速打发蛋白约1分半左右,再低速加入几滴食用色素。意式蛋白霜打发好时,提起打蛋器时,可看见蛋白霜呈鸡尾状。见下图。

  • 7、第七步混拌杏仁糖粉 将事先加入蛋清的杏仁糖粉混拌均匀,不允许有颗粒,如果杏仁粉比较湿,可将蛋白减到21克。方子的用量不要轻易改动,但根据具体情况可以微调。该步骤的关键是混拌后要有比较干的感觉,如果拌的很容易,感觉湿滑顺畅,就有可能稀了,最后挤时容易导致马卡龙变形。