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吐司也是老爸喜欢的,他非常追求食物的口感,以前做的面包他会觉得不够松软,不如外面卖的软,我说外面的有添加剂,他居然要求我买面包改良剂。可这实在不是什么好东西,自己做烘焙本来就是为了无添加。听说中种的做法面包会比较松软,一直想做大吐司。今天刚...

雷允儿

- 准备食材 -

  • A中种:
  • 牛奶 96g
  • 酵母 1.8g
  • 高筋面粉 300g
  • 黄油 6g
  • 细砂糖 9g
  • 动物性鲜奶油 84g
  • B主面团:
  • 蛋白 24g
  • 细砂糖 45g
  • 奶粉 18g
  • 酵母 1.2g
  • 黄油 6g
  • 3.6g

- 步骤 -

  • 1、制作中种面团:

  • 2、揉成稍具光滑的面团,放密封盒(或保鲜袋)里密封好,入冰箱进行冷藏发酵18-20小时(我的冰箱约4度)。

  • 3、约18-20小时后,面团发酵至约2-2.5倍

  • 4、将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;(如果出现面团没有发大的情况,可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵;或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大,把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍)

  • 5、将所有材料揉至面团扩展阶段,加入黄油和盐,

  • 6、将面团揉至完全阶段,即有韧性的大片薄膜;

  • 7、揉好的面团延续发酵10分钟;将面团分割成3等份,滚圆后松弛15分钟;

  • 8、第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,擀压排气

  • 9、翻面卷起约1-1.5圈,松弛10分钟;

  • 10、第二次擀卷:用排气杖擀压排气

  • 11、翻面卷起约2.5圈,接口处捏紧,

  • 12、收口朝下,入吐司模;

  • 13、整形好的面团放入烤箱,旁边放一碗热水,烤箱温度设定45度,进行二次发酵约40分钟

  • 14、面团约模具的7.5-8分满时(不要超过8分),发酵结束,表面刷蛋液

  • 15、入预热好的烤箱,130度45分钟左右(温度和时间按实际情况自己调整),面团在烤箱中烘烤的时候还会长高,烤约8分钟的时候面包上色,立刻加盖锡纸。我的小烤箱,吐司已经顶到烤箱上烤管了。第一次用大吐司模,建议先不加盖,便于看里面的情况,及时调整温度和时间

  • 16、面包取出后如果发现侧面和底部颜色浅、回缩塌陷或者有塌腰的现象就说明没有完全熟,可以立即放回模具继续烘烤直至完全成熟。取出脱模放在烤网上晾凉,凉后切片密封保存(多的可放冷冻保存)

  • 17、掰开看看内部组织,拉丝,很松软

  • 18、切开一片

  • 19、成品