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洼宝

- 准备食材 -

  • 水-泡芙材料 75g
  • 牛奶-泡芙材料 75g
  • 黄油-泡芙材料 60g
  • 盐-泡芙材料 1g
  • 低筋面粉-泡芙材料 90g
  • 鸡蛋-泡芙材料 3个
  • 蛋液-泡芙材料 适量
  • 牛奶-卡仕达酱 200g
  • 蛋黄-卡仕达酱 2个
  • 白砂糖-卡仕达酱 20g
  • 低筋面粉-卡仕达酱 10g
  • 玉米淀粉-卡仕达酱 10g
  • 水-焦糖材料 40g
  • 白砂糖-焦糖材料 50g
  • 彩糖-装饰用 适量

- 步骤 -

  • 1、将A4纸剪成扇形(半径21cm,角度90度)

  • 2、将左右边重合围成圆锥形,然后用胶带固定

  • 3、在外面裹上锡纸。

  • 4、做泡芙。首先:面粉称重,备用;

  • 5、锅中放入水、牛奶、盐和黄油,小火加热,用木勺搅拌均匀,黄油熔化后,开大火煮至沸腾。(要完全沸腾,即不仅边缘,中心部分也要沸腾)

  • 6、关火,加入低筋面粉,用木勺搅拌。(开始时面粉会弥漫到空中,所以要慢慢搅拌,变成面糊后,再用力搅拌)然后,再点着火,用木勺搅拌同时中火加热,当面糊底部发出声音,锅底形成面膜后,关火。

  • 7、加入1/3的鸡蛋,用木勺将面团细细切开,然后再从碗底开始均匀搅拌,

  • 8、加入第二个鸡蛋,用同样方式搅拌。(面团切细后表面积增加,容易与鸡蛋混合;加入鸡蛋的量要视后续情况而定,所以要留下1/3的鸡蛋做调整。)

  • 9、确认面团的硬度。用勺子带起面糊,若面糊是一段一段的,说明面还太硬,可以一点一点加入剩下蛋液进行搅拌;若面糊曲线很柔和,挑起面糊呈倒三角形状,且不会滑落,就可以停止放鸡蛋了。

  • 10、将面糊装进裱花袋,在烤盘挤出圆形。

  • 11、蛋液放在碗中

  • 12、用叉子沾些蛋液,在面团表面按一按,将顶部尖尖压平,以保证泡芙的高度一致。

  • 13、放入预热好的烤箱,200度烤10-15分钟,待泡芙膨胀定型后,将温度降至180度,烤20-30分钟,直至表面黄褐色即可。一定要烤到位,否则泡芙出炉会塌陷,烘烤期间不要打开烤箱门。

  • 14、成品~30升两烤盘共62个。

  • 15、制作卡仕达酱。做法:蛋黄三个,备用;粉类过筛称好,混合,备用;

  • 16、蛋黄用打蛋器打散,加糖混合至发白。

  • 17、加入低筋面粉和玉米淀粉。(搅拌至看不见粉末即可,不要混合过度。)

  • 18、牛奶加热

  • 19、将1/3的温牛奶加入蛋黄糊,混合均匀后,再加入剩下的牛奶,搅拌。

  • 20、搅拌均匀后,过筛,再倒入锅中。

  • 21、用中强火加热,从锅底搅拌混合并加热。(当液体变成奶油状时, 烧糊,注意不要停止搅拌。)当液体到达一定浓度并变成奶油状时,会变得黏而重,缺乏弹性,这时应继续加热。(注意这时不要停止加热,否则会由于加热不足而留下很多没有化掉的面粉)继续加热,直到面糊失去黏性泛出光泽,这时关火

  • 22. 将面糊移至容器内,在上面盖上保鲜膜以防止变干,然后立刻将盆放在冰水里冷却。完全冷却后,放入冰箱中冷藏备用。(急速冷却是为了防止细菌滋生)

  • 23、夹心填充。取出冷藏的卡仕达酱面糊,用打蛋器打发成奶油状。装入裱花袋~

  • 24、在泡芙的底部开一个小孔。

  • 25、焦糖制作。首先,糖与水称量,混合。PS:制作焦糖前,记得在准备好的塔模涂上色拉油,方便取下食用。

  • 26、小火加热至融化,无需搅拌,直到变成焦糖色,离火。(焦糖若熬的不够火候,粘合力不够,无法固定泡芙;若熬的太过,会发黑发苦,所以一定要注意控制火候)由于糖浆熬好后,要立刻组装泡芙塔,步骤要快速操作,没来及拍照,文字来描述~

  • 27、组装泡芙塔。将泡芙沾上糖浆,用沾有糖浆的一面把泡芙互相粘在一起,用手压紧,联成一圈。因为第一层是基础,所以不可留有空隙,摆放泡芙过程中要时刻注意泡芙的位置,确保严格环绕塔模。

  • 28、用同样的方法摆放泡芙,用手按实。

  • 29、用筷子或叉子蘸上熔化的焦糖,绕着泡芙塔来回拉丝,让糖丝包裹在泡芙塔表面,最后用彩糖装饰,焦糖拔丝泡芙塔就全部完成啦!