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因为妈妈不能多吃鸡蛋,所以我研究了这款鸭蛋版本的戚风蛋糕卷,鸭蛋蛋白少蛋黄大,所以配方中蛋黄比蛋白少用1个,多出来1个鸭蛋黄正好做了夹心用的卡仕达酱,鸭蛋比鸡蛋腥味大,所以我加了几滴香草精。鸭蛋蛋白比鸡蛋蛋白难打发,打发时间比鸡蛋长,打发后...

宝贝20121109

- 准备食材 -

  • (卡仕达酱)鸭蛋黄 1个
  • (卡仕达酱)细砂糖 15g
  • (卡仕达酱)香草精 3~4滴
  • (卡仕达酱)低粉 15g
  • (卡仕达酱)牛奶 120ml
  • (蛋糕卷)鸭蛋 4个(其中1个鸭蛋黄用来做卡仕达酱)
  • (蛋糕卷)土鸡蛋 1个(连壳40g左右)
  • (蛋糕卷)低粉 52g
  • (蛋糕卷)打碎的黑芝麻核桃 11g
  • (蛋糕卷)色拉油 33g
  • (蛋糕卷)牛奶 52g
  • (蛋糕卷)细砂糖 50~60g
  • (蛋糕卷)浓缩柠檬汁 3~4滴
  • (蛋糕卷)香草精 3~4滴

- 步骤 -

  • 1、准备工作,把四个鸭蛋和1个鸡蛋的蛋白和蛋黄分离,盛蛋白的盆要无油无水;取1个鸭蛋黄单独盛在一个玻璃碗中(用作卡仕达酱),其余蛋黄的碗中倒入33g油和52g牛奶,并拿起碗转动两圈,让油和牛奶充分包裹住蛋黄,防止蛋黄表面结皮(这步忘记拍照了),蛋白先放入冰箱备用。

  • 2、先制作卡仕达酱,将所需的材料过秤准备好。

  • 3、将15g细砂糖加入鸭蛋黄中混合均匀。

  • 4、接下来几步忘记拍照了……加入几滴香草精混合均匀,再筛入15g低粉,画“之”字拌至均匀无明显颗粒。

  • 5、牛奶加热至微沸,缓慢倒入蛋黄糊中,边倒边不停搅拌,防止蛋黄被烫熟结块。

  • 6、待混合均匀后倒回锅中,开小火用刮刀不停搅拌,直至达到需要的浓稠度即可关火,盛入碗中备用。

  • 7、接下来开始制作蛋糕,首先是蛋黄糊,将所有材料过秤备好。

  • 8、将蛋黄、油和牛奶用手动打蛋器搅拌均匀(做乳化作业),并筛入52g低粉,呈“之”字搅拌混合至面粉无明显颗粒。

  • 9、加入打碎的黑芝麻核桃(不用打得很碎),无需过筛。

  • 10、混合均匀,用刮刀把碗边缘的蛋黄糊挂下来,再次搅拌混合均匀(确保碗壁上粘的油也充分乳化),完成后的蛋黄糊如图状态。

  • 11、开始准备制作蛋白霜,这时候可以开始预热烤箱,190度预热。

  • 12、滴几滴柠檬汁,细砂糖分三次加入,打至湿性发泡稍微过一点(如图状态,小尖勾的头微微下弯)

  • 13、蛋白霜制作完成以后,放置2~3mins,检查蛋白霜稳定状态(可参考tinnry视频)。

  • 14、盛1/3的蛋白霜到蛋黄糊中,用翻拌或切拌的手法混合均匀,再将将混合均匀的蛋糕糊倒回到蛋白碗中,再次翻拌均匀。

  • 15、倒入烤盘(不是不粘的需垫油纸或锡纸),左右摇晃使蛋糕糊分布均匀,轻轻摔几下,震出气泡,放入已经预热好的烤箱中层。

  • 180度,烤15~20mins,具体可根据烤箱实际情况和蛋糕表面上色情况自行调整。

  • 17、从烤箱拿出后从15cm左右高度摔下,震出气泡,立即倒扣在保鲜膜上。

  • 18、待烤盘略微冷却(不烫手即可),轻轻敲打烤盘,蛋糕即可自行脱模。

  • 19、涂上一层薄薄的卡仕达酱,趁热卷起,放入冰箱冷藏2小时以上定型。

  • 20、定型后切开,是不是很诱人呢,快点动手做起来吧 (∩_∩)