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上海熏鱼演变至今又称上海爆鱼,既可冷吃又可热吃。今天我们邀请了盒马鲜生行政总厨邱琼来还原这一道经典的本帮菜,经过炸制的鱼肉趁热浸入冷透的酱汁中,外脆内嫩,酱香多汁!

小紫宁

- 准备食材 -

  • 青鱼 1条(3-4斤)
  • 适量
  • 适量
  • 适量
  • 料酒 适量
  • 干桂花 若干
  • 八角 5颗
  • 桂皮 10克
  • 香叶 10片
  • 冰糖 200克
  • 花雕 30克
  • 蚝油 45克
  • 海鲜酱 200克
  • 生抽 25毫升
  • 老抽 适量
  • 蜂蜜 80克
  • 香醋 25毫升

- 步骤 -

  • 1、我们采用的是3-4斤的青鱼,肉质比较鲜美,还可以用鲳鱼和草鱼。首先片鱼,将处理好的青鱼,片成2厘米厚的鱼块,再沿鱼龙骨一劈为二。

  • 2、鱼块以葱段、姜片、料酒腌制2~4小时,腌制隔夜更佳。

  • 3、接下来制作酱汁。将八角、桂皮、香叶封入调料包,待锅中水烧沸,投入香料包,煮约十五分钟后捞出。

  • 4、放入冰糖煮至融化,先加入花雕、蚝油、海鲜酱、生抽和老抽,调匀后再加入蜂蜜和香醋,煮至酱汁浓稠,关火,放凉后冷藏备用。

  • 5、冷锅倒油,大火将油烧至八成热,倒入鱼块,炸至表面脆硬呈金黄色,关火。

  • 6、将鱼块捞出沥干油;

  • 7、趁热气逐条浸入冷透的酱汁中,待酱汁均匀地裹在鱼块上,即可取出装盘。

  • 8、撒上一些干桂花,上海熏鱼就做好了。