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该到了

- 准备食材 -

  • 鸡脯肉 175克
  • 鸡蛋清 175克
  • 鸭肥膘肉 50克
  • 火腿末 15克
  • 油菜叶末 10克
  • 熟鸡蛋黄糕 75克
  • 水发冬 1个
  • 料酒 10克
  • 精盐 1.5克
  • 味精 1.5克
  • 白鸡油 20克
  • 细干淀粉 15克
  • 水淀粉 10克
  • 白芝麻 25克(焙好)
  • 葱姜水 15克

- 步骤 -

  • 1、将鸡脯肉、鸭肥膘肉剔净筋膜,洗净,分别置于干净的丰墩上斩成细茸,用刀分别把鸡茸、鸭茸一层层刮下来,靠砧墩面上带筋的不要,放入瓷盆中,加入少许葱姜水,用竹筷搅匀,然后,加入50克鸡蛋清、1克精盐、料酒和味精,用竹筷3根,向同一方向搅拌,如感觉太稠,仍可稍加些葱姜水,搅拌上劲。

  • 2、将熟鸡蛋黄糕切成小梅花瓣25瓣;水发冬菇洗净,去蒂,用刀片去内层的肉,用剪刀剪成梅花的枝干。

  • 3、再将鸡蛋清125克放入汤盆里,用竹筷3根不停的使劲向一个方向搅打,直打至竹筷插入鸡蛋清中不倒即好。然后加入少许细干淀粉搅拌均匀。

  • 4、用小酱油碟子和30厘米平盘各1个,分别在平盘和碟中抹上10克白鸡油,然后,将拌好的鸡茸分别放在抹好鸡油的盘、碟中,摊平后,上面撒少许细干淀分,随即将打好的鸡蛋清分别抹在盘、碟中的鸡茸上,抹光抹平后,再将火腿末、油菜叶末分别撒在30厘米平盘中的鸡蛋清上,一同入蒸锅上屉约5分钟,打开锅盖,将罐子中的取出,30厘米平盘中的继续蒸3分钟。

  • 5、取出后,切成梭子块装盘。同时,用净干布将碟内水分吸干,撒上少许细干淀粉,将切好的冬菇和蛋黄,放在碟子里的白雪鸡上,摆上5朵梅花,红色火腿末点缀花心,上蒸锅冒一下热气,取出,放在半夜好的白雪鸡顶端上。

  • 6、炒锅烧热加入鸡汤,0.5克精盐、0.5克味精,烧开去浮沫,加入余下的白鸡油、白芝麻,用水淀粉勾薄芡,烧开,出锅,浇在白雪鸡上,即可。