#满汉全席#+年味红烧排骨

麒麟臂448 2018年1月16日

用料 :排骨，葱，姜，蒜，盐，生抽，老抽，料酒，白糖，鸡精。
步骤:排骨斩小块，冲洗干净； *前排的肉质会更嫩

先放锅里氽一遍水，为了去除血水。（就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟）捞出沥干水分后可以进行下一步。

煮开后，用清水冲去浮沫，捞起来沥干水份；

锅里热油，爆香葱姜蒜；

倒入排骨，煸炒；

至排骨两面焦黄；

倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色后，再倒入热开水，大概与排骨持平；炖肉要使用热水，不要加冷水。

加锅盖，大火烧开水后转中小火继续烧；肉质的软烂程度跟烧的时间也有很大关系。在烧煮过程，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。可以的话用连汤带肉转砂锅或者陶瓷锅之类的烧口感会更好~

最后至汤汁剩1/4多点，调入一点盐和白糖，鸡精，转大火收汁，即可。

　所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
　　当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
　　汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色，勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
　　而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。
　　红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的，红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度。
　　肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。

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