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#满汉全席#+年味红烧排骨

麒麟臂448 2018年1月16日
用料 :排骨,葱,姜,蒜,盐,生抽,老抽,料酒,白糖,鸡精。
步骤:排骨斩小块,冲洗干净; *前排的肉质会更嫩


先放锅里氽一遍水,为了去除血水。(就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟)捞出沥干水分后可以进行下一步。


煮开后,用清水冲去浮沫,捞起来沥干水份;


锅里热油,爆香葱姜蒜;


倒入排骨,煸炒;


至排骨两面焦黄;


倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色后,再倒入热开水,大概与排骨持平; 炖肉要使用热水,不要加冷水。


加锅盖,大火烧开水后转中小火继续烧; 肉质的软烂程度跟烧的时间也有很大关系。在烧煮过程,盐要迟放,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。 可以的话用连汤带肉转砂锅或者陶瓷锅之类的烧口感会更好~


最后至汤汁剩1/4多点,调入一点盐和白糖,鸡精,转大火收汁,即可。

 所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
  当原料煸炒或煎好后,倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
  汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色,勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
  而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。
  红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的,红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度。
  肉类大火烧开后应调文火炖煮,当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。
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宝宝4个月
12楼
好赞
2018年1月16日
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宝宝2个月
11楼
[鼓掌][鼓掌][鼓掌]
10楼:麒麟臂448
我第三次成功了[偷笑][偷笑]
2018年1月16日
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宝宝6个月
10楼
我第三次成功了[偷笑][偷笑]
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9楼:天使宝贝小王子
嗯,应该是多练几次或许会好😁
2018年1月16日
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宝宝2个月
9楼
嗯,应该是多练几次或许会好😁
6楼:麒麟臂448
挺简单的,主要火候
2018年1月16日
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